Il Club delle colture batteriche
Crea lo yogurt dallo yogurt
Lo yogurt è un sottoprodotto della digestione batterica del lattosio presente nel latte.
Puoi produrre più yogurt semplicemente fornendo ai batteri più latte.
Materiali:
- Un quarto di latte
- Quattro cucchiai di yogurt (utilizza uno yogurt che abbia come ingredienti solo latte e colture attive vive)
- Un cucchiaio
- Un pentolino
- Una piastra riscaldante o un fornello
- Tazzine
- Bagnomaria. Puoi ottenerlo in modo semplice aggiungendo acqua calda a una borsa termica o recipiente in plastica provvisto di coperchio
- Un termometro
- Facoltativo: garza, colino, microscopio ottico, vetrini
Mettiti all’opera
Scalda il latte a fuoco medio fino a raggiungere la temperatura di 82°C. Mescola il latte mentre si scalda per essere sicuro che non si attacchi sul fondo del pentolino.
Togli il latte dal fuoco, e lascialo raffreddare finché non raggiunge una temperatura compresa tra 43° e 46°C. Per accelerare il processo puoi metterlo in un lavandino riempito con acqua ghiacciata.
Mescola accuratamente con lo yogurt.
Ricrea il bagnomaria all’interno della borsa termica o del recipiente in plastica in modo tale che lo yogurt mantenga la temperatura di 43 – 46°C.
Fai delle porzioni omogenee di latte/yogurt versando il preparato nelle tazzine e mettile a bagnomaria per 8-12 ore. Se preferisci puoi anche versare l’intero preparato in un contenitore più grande e fare un’unica porzione.
Raffredda lo yogurt per almeno due ore.
Facoltativo: se desideri che lo yogurt sia più denso, filtralo con un telo di garza, in modo da ottenere una consistenza simile allo yogurt greco.
Mangia e ripeti.
Che cosa accade?
Lo yogurt è il prodotto che si ottiene dalla fermentazione batterica del latte. Quando acquisti dello yogurt che contiene “fermenti lattici vivi”, significa che all’interno sono ancora presenti batteri vivi. Nutrendo questi batteri e mantenendoli alla giusta temperatura, questi si nutriranno e si riprodurranno trasformando il latte in yogurt. Queste colture sono composte da una classe di batteri chiamati batteri lattici. Quelli utilizzati per produrre lo yogurt pre-digeriscono il lattosio, lo zucchero del latte, per ricavarne energia e producono acido lattico come prodotto di scarto. L’acido l’attico è responsabile del sapore acidulo e della consistenza tipica dello yogurt.
Il latte è costituito da proteine, carboidrati (sotto forma di lattosio), grassi e acqua. Quando lo riscaldi, in un primo momento avviene la cosiddetta denaturazione delle proteine, che porta ad un dispiegamento della struttura a spirale. La temperatura a cui avviene questo processo è troppo alta per la sopravvivenza della maggior parte dei batteri, pertanto questo processo ha il beneficio aggiuntivo di sterilizzare il tuo latte. Il latte viene quindi raffreddato portandolo alla temperatura ottimale per procedere alla metabolizzazione da parte dei batteri dello yogurt. Se si aggiungesse troppo acido tutto insieme, questo porterebbe alla precipitazione delle proteine con la formazione di grumi, ma finché i batteri producono acido lattico in modo graduale, le proteine passano gradualmente allo stato solido e coagulano formando una rete di catene proteiche. Questa rete cattura al suo interno il liquido e il prodotto finale sarà un gel cremoso che diviene più solido col passare del tempo. Anche se i batteri si riproducono piuttosto velocemente, ci vogliono alcune ore per portare a termine questa trasformazione. Tempi di fermentazione più lunghi portano ad avere uno yogurt dal sapore più acido e deciso, poiché è richiesta una maggiore metabolizzazione. Filtrando il gel ottenuto, si ottiene uno yogurt ancora più denso poiché si attua una separazione fisica del caglio dal siero. Il quantitativo di grassi contenuto nel latte non prende veramente parte a questo processo, ma influenzerà la consistenza e il sapore del prodotto finale.
Per andare oltre
Se possiedi un microscopio ottico, può essere divertente osservare più da vicino i batteri dello yogurt.
Predisponi su un vetrino una piccola quantità di yogurt (aiutandoti con uno stuzzicadenti) e una goccia di acqua. Ad una risoluzione di 400X, puoi osservare distintamente i batteri fluttuare. Lo yogurt acquistato in negozio spesso contiene queste specie: Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium e Lactobacillus casei.
I primi due sono impegnati in prima linea nella trasformazione in yogurt e lavorano in sinergia per digerire il lattosio e produrre acido lattico. Riescono a lavorare così bene in sinergia perché l’uno produce un prodotto di scarto che viene utilizzato dall’altro per il suo metabolismo e sono entrambi batteri termofili (sopravvivono a temperature relativamente elevate) e crescono meglio a temperature intorno ai 40-45°C. Gli altri tre ceppi lavorano meglio a temperature più vicine a quella del corpo umano (37°C). Vengono spesso aggiunti in qualità di probiotici dal momento che sono già presenti in differenti parti del tuo corpo. Man mano che la temperatura e il pH dello yogurt cambiano, cambia altresì la capacità di metabolizzare da parte delle differenti specie, e il risultato è un profilo aromatico uniforme, frutto del prodotto di scarto di tutti.
In generale, questi batteri hanno due forme principali: i Lactobacillus con una forma oblunga ad asta e gli Streptococcus, termine che deriva dal greco e significa letteralmente “bacca contorta”, assomigliano a piccole sfere. Dopo essersi replicati possono ancora restare uniti tra loro, e possono assomigliare a una catena di perline.
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